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Azafrán, cardamomo, clavo, pimienta, comino, nuez moscada… en un pequeño toque de alguno de estos condimentos se esconder el éxito de una suculenta receta. Las especias y hierbas aromáticas son un elemento fundamental en la cocina y determinan, cómo el mágico abracadabra de los alquimistas, la idiosincrasia de las diferentes gastronomías.
El olor intenso y dulce de la vainilla, el profundo carmesí del pimentón, el chasquido seco de una rama de canela, la textura granulada de las semillas de sésamo y la infinidad de sabores que aportan cada uno de ellos son sólo algunos ejemplos de las sensaciones que despiertan esos ingredientes de apariencia sutil y presencia exigua, capaces, sin embargo, de deleitar a los cinco sentidos del ser humano.
Sin necesidad de recorrer miles de kilómetros, la albahaca de una salsa “pesto” añadida a un plato de pasta nos hará escuchar el bullicio de una casa de comidas del Trastévere, y un poco de orégano sobre la ensalada puede trasladarnos a una taberna del barrio de Plaka, a los pies de la Acrópolis.
También es fácil imaginarse degustando un delicioso cous cous en algún riad marroquí sólo con abrir un tarro de comino, mientras que, de la India, muchas personas reconocen poco más que el intenso aroma del curry. Rociar con eneldo unos lomos de salmón nos hará pensar que acaban de pescarlo en el mismísimo Báltico para presentarlo en nuestra mesa; por no decir que a una paella no pueden faltarle unos cuantos hilos de azafrán para que sepa, y tenga el color, de la que hacía la abuela; o que, incluso a los menos golosos, el olor de la canela evocará, sin duda, más de un recuerdo de infancia y buenos momentos de repostería casera.
Es difícil concretar en qué momento de la historia el hombre comenzó a utilizar las especias como condimento, aderezo o colorante de sus platos. Existen referencias que acreditan el uso del azafrán, la mostaza y otras hierbas por los egipcios 3.000 años antes de Cristo aunque, seguramente, su incorporación a la elaboración de los alimentos fue bastante anterior.
Los primeros en comerciar de una forma organizada con las especias fueron los fenicios; ellos establecieron la que durante siglos fue la gran y única ruta de las
especias, desde la India y China hasta el Mediterráneo por dos vías: la marina, que partía del mar Rojo y rodeaba la península Arábiga y la terrestre, que cruzaba Antioquía y Persia. Ambos caminos concluían en el golfo Pérsico desde donde partían los barcos hacia la costa Malabar, en el sudeste de la India.
Los griegos y los romanos estudiaron en profundidad las características de las especias y descubrieron sus propiedades terapéuticas, conservantes o excitantes.
Entre los legados más importantes de estas civilizaciones encontramos “El Dioscórides”, un catálogo de herboristería y farmacopea, escrito hacia el siglo I por el botánico griego Pedanio Dioscórides, que recoge ya datos precisos sobre el uso y efectos de algunas de estas hierbas.
Fueron los árabes, sin embargo, quienes guardaron con más celo y explotaron durante más tiempo el secreto de las especias: su origen remoto, las rutas para alcanzar los lugares de producción, los cuidados requeridos para su cultivo, las técnicas de manipulación… todas estas claves, apuntaladas por otras creencias fantásticas, les permitieron monopolizar durante siglos un lucrativo comercio a través de las intrincadas rutas que unían el lejano Oriente con Europa y el Mediterráneo.
No fueron necesarios demasiados esfuerzos para hacer creer a los incultos y supersticiosos pueblos de la Edad Media que la canela crecía en lúgubres pantanos repletos de dragones y serpientes de diez metros, ni para que se achacara a un hechizo el -entonces insólito- buen aliento que se conseguía al chupar capullos secos
de clavo. Todavía hoy en día el eugenol de esta planta se utiliza en la fabricación de dentífricos.
Difícil acceso, laborioso cultivo, precisa manipulación, mitos y leyendas… todo esto fue suficiente para actuar durante siglos en el subconsciente común y permitir a árabes y persas prosperar y controlar en exclusiva el comercio de las especias.
Varias son las claves para el desarrollo en Novelda de la industria y comercio del azafrán, una de las especias más apreciadas desde la antigüedad por sus propiedades medicinales, tintóreas, y culinarias. El “oro rojo” da color y especial sabor a los alimentos y en culturas orientales también es usado en las ceremonias religiosas. El laborioso proceso para obtener los estambres color púrpura de la rosa del azafrán, mantiene elevado el valor del producto.
Inicialmente, la mayoría de las empresas pioneras en la comercialización de esta especia tenían un carácter familiar, pero la complejidad del negocio y la necesidad de aportación de grandes cantidades de capital llevó a la formación de nuevas compañías con un mayor número de socios. Asimismo, se diversificó la compraventa con otras especias producidas en la Península Ibérica, como anís, cominos y regaliz, abarcando, posteriormente, un sinfín de especias provenientes de todas las partes del mundo.
La industria especiera de Novelda tiene su origen a mediados del siglo XIX. El desarrollo comercial que se produjo en la provincia, con la exportación de los vinos de la zona por el Puerto de Alicante, propició una mayor demanda de otros productos de las tierras del interior: almendras, aceites, higos, anís, cominos, regaliz y, en especial, el azafrán. Novelda destacó pronto por el comercio de esta mercancía que llegaba fundamentalmente de La Mancha y Aragón.
Javier Abad. EMPRESARIO DEL SECTOR Y MIEMBRO DEL CENTRO DE INVESTIGACIONES ETNOLÓGICAS DE NOVELDA.
Uno de los pilares de este desarrollo fue la creación de una red comercial para el aprovisionamiento de las mercancías. La mejora de las comunicaciones tanto por carretera, como por la red ferroviaria, permitió a los comerciantes noveldenses acceder a los puntos de producción, acabando así con la exclusividad de las lonjas de Valencia y Barcelona, mercados tradicionales de salida del azafrán, con destino a las colonias y a distintos mercados europeos.
Marcharon para el interior de la meseta: José Verdú Cantó, Manuel Alberola Valero, Eustaquio Abad Escolano y Francisco Sala Penalva, entre otros.
Fundamental en la evolución de este negocio también fue el posicionarse en las plazas de salida de las mercancías, y el establecimiento de depósitos en los puertos de Sevilla, con Isidro Seller y Sellés y José Sala Penalva al frente; y de Málaga, con Manuel Crespo Valero. Asimismo, José Torregrosa Mira controlaba los embarques con destino a “Ultramar” en Argentina; y José Gómez Torregrosa los que iban hacia Cuba.
Por otro lado, en los puertos franceses de Sète y Marsella se encuentran Bernet, Sala y Cía, Sala Beresaluze y Cía, Mira Navarro y Pastor, entre otras compañías, para reexpedir la mercancía a otros
destinos principalmente de Europa, Norte de África y Asia, destacando los puertos de Génova que era el centro neurálgico de la ruta de las especias y de Bombay, uno de los mercados más importantes del mundo en el comercio de especias.
Otro de los aspectos destacados del desarrollo comercial fue que los comerciantes de Novelda comenzaron a extender su negocio sin temor a traspasar fronteras.
Casi mil años después de que Marco Polo realizara su primer viaje a Asia, ellos iniciaban su particular recorrido que les llevaría a esas mismas tierras, no para comprar, sino para vender el azafrán.
Los primeros en llegar allí fueron: Rafael Mira Beltrá en 1876, Daniel Sala Penalva, Isidro Pérez Mira, Manuel Alberola Sellés, Juan y José Sellés López, que se establecieron en Japón.
Pronto se registraron cientos de marcas, inicialmente con los nombres de los promotores pasando más tarde a registrar todo tipo de lemas y motivos. Todavía hoy en día, el envasado y packaging, es una de las características distintivas del producto español frente a otros mercados, sobre todo los orientales que, en muchos lugares, siguen presentado las especias a granel. El perfeccionamiento de los sistemas permite conservar el producto durante más tiempo en buen estado y que éste llegue a manos del cliente en perfectas condiciones de calidad.
La nueva clase burguesa, impregnada por las nuevas corrientes artísticas de la época “mandó” construir sus casas con el estilismo “Modernista”.
Además, el urbanismo de la ciudad de Novelda se adecuó a las necesidades de este nuevo negocio, así surgieron los citados “porches”, situados en la parte alta de las casas, con espacios diáfanos, con buena iluminación y protegidos de la lluvia y el viento.
Orientados al mediodía, eran utilizados como almacenamiento de mercancía, salas de envasado y en las galerías como secaderos.
Pronto la ciudad de Novelda empezó a sentir unos nuevos aromas característicos de ésta y de otras especias traídas de países lejanos. Actualmente estos lugares de trabajo han desaparecido del centro de la ciudad, para trasladarse a nuevas naves industriales a las afueras de Novelda.
A partir de los años 60 se inicia la revolución del sector con la aparición de una máquina capaz de llenar 3.500 carteritas a la hora, inventada por Francisco Martínez Díez, mecánico de motocicletas.
El proceso de manufactura que hasta entonces era fundamentalmente manual se moderniza y, ya en la década siguiente, da paso a los envases de plástico cristal y a la verdadera diversificación de los productos comercializados. Actualmente, prácticamente todo el proceso de envasado y etiquetado está totalmente automatizado.
Las variedades de especias que comienzan a distribuirse desde Novelda se multiplican y junto al azafrán se comercializan pimentón, pimienta, canela, hierbas aromáticas, infusiones, colorantes y decenas de productos de consumo nacional e internacional. Los sabores exóticos, que en un principio sólo tenían salida en mercados extranjeros, se han incorporado poco a poco a la cocina nacional y europea y la industria especiera de Novelda se ha convertido en uno de los motores de la economía de la ciudad y una de las de mayor tradición en la provincia de Alicante, con marcas líderes en el panorama mundial y presencia en los cinco continentes.
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